Oversigt

Søg i opskrifterne

Debatter

SOL Opskrifter

Pighvar med muslingeravioli og basilikumcremesauce

2 pighvar (à ca. 750g stykket) eller søtunger, rødtunger

FISKEFOND:
ben og hoved fra fiskene.
10 g smør
1 liter vand
1 løg
1 gulerod
5 hvide peberkorn
1/2 tsk salt

MUSLINGERAVIOLI:
1 1/2 kg friske blåmuslinger
2 dl tør hvidvin

DEJ TIL RAVIOLI:
100 g durum hvedemel
100 g hvedemel
2 æg
1 1/2 tsk olivenolie
3/4 tsk salt

BASILIKUMCREMESAUCE:
3 dl fiskefond
1 bundt frisk basilikum
2 tsk majsstivelse
2 spsk vand
1 1/2 tsk dijonsennep
1 1/2 tsk citronsaft
1/2 tsk salt
peber
1 dl piskefløde

TIL STEGNING:
1 dl hvedemel
salt, peber
30 g smør

TILBEHØR:
gul peber
bladselleri
østershatte

Fiskene fileteres.
Fond: Fiskeben og hoved svitses i smør. Vandet tilsættes og bringes i kog. Skummes. Grøntsager i mindre stykker, peberkorn og salt tilsættes. Snurrer sammen ca. 30 min. Trækker 30 min. og sies gennem et klæde.
Muslingeravioli: Blåmuslingerne skrubbes og skylles. Skallerne skal være fast lukkede. En åben musling slås mod bordet, lukker den ikke, kasseres den. Hvidvin kommes i en gryde og bringes i kog. Muslingerne kommes i, låg lægges over. Dampes ca. 5 min. til de åbner sig. Muslinger, der ikke åbner sig, kasseres. Muslingesuppen sies gennem et klæde og blandes i fiskefonden. Fiskefonden koges ind til den halve mængde. Muslingerne pilles ud af skallerne.
Raviolidej: Ingredienserne til dejen kommes i en food-processor og mixes sammen. Tages ud på bordet og æltes. Dejen deles i 2 stykker. Hvert stykke rulles meget tyndt ud, enten på pastamaskine eller med en kagerulle. Dækkes med plastfolie. Når begge dejstykker er udrullet, lægges blåmuslinger på halvdelen af de udrullede dejplader med en afstand på ca. 4 cm. Den anden dejplade lægges over, luften trykkes ud rundt om muslingerne. Raviolierne udskæres i 4*4 cm med en kagespore eller kniv. Raviolierne lægges på et viskestykke. Raviolierne koges i 2 liter vand tilsat 2/3 spsk. salt i ca. 5 min. Afdryppes i en sigte.
Basilikumcremesauce: Fiskefonden bringes i kog. Finthakket basilikum vendes i. Jævnes med majsstivelse udrørt i vand. Smages til med Dijonsennep, citronsaft, salt og peber. Fløden piskes til skum og vendes i.
Fiskefileterne skæres igennem til halve og derefter til 1/4 firkanter. Vendes i mel, salt og peber. Steges i brunet smør ca. 2 min. på hver side.
Serveres med svitsede strimler af gul peber, bladselleri og østershatte.
Tips: Resten af fiskefonden kan fryses. Holdbarhed ca. 3 mdr. ved -18°.
Drikkelse: En god hvidvin fra Graves eller en Crémant de Bordeaux.