HJÆLP! Surdej

HJÆLP! Surdej Rikke89
Jeg har nogle spørgsmål ang. det med surdej. Jeg forstår det ikke helt det med at skulle tage det fra, og hvornår man gør det - og hvor meget man så bruger næste gang :(

Min opskrift lyder (rugbrød)

Surdej:
25 g gær
3 dl vand
150g groft rugmel

Rugbrødsdej:
1 l kærnemælk
8 dl vand
50 g salt
50 g flydende honning
200 g solsikkerkerner
50 g sesamfrø
50 g græskarkerner
1 1/4 kg groft rugmel
750 g hvedemel
1 spsk smør

1. Rør ingredienserne til surdejen sammen, og lad den står til næste dag
2. Rør resten af ingredienserne i dejen. Den skal være tung og klæg.
3. Lad dejen hæve i 24 timer et køligt sted. Varmt i vejret --> køleskab
4. Tag ½ l surdej fra til næste gang du skal bage rugbrød

Nu er mine spørgsmål så, under pkt. 2 er det så i surdejen man skal proppe alle ingredienserne - og er det så den dej (med alle ingredienser man skal tage fra til næste gang - og skal man gøre noget ved den dej - så det forbliver surdej - og hvor meget skal man bruge næste gang man bager?)

Må gerne skæres ud i pap

Tak for hjælpen
Rikke

Surdej anonym
Nej det er kun noget af surdejen der skal gemmes til næste gang.

http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/opskrifter/20071119115632.htm

Tak Anonym Rikke89
Ved du så hvor meget man skal bruge per gag, og om man skal gøre noget ved surdejen, eller skal den være flydende?

Alt om surdej Anonym
Surdej er fast og lidt klæg.
Alt om surdej her:

Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdej, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disse kvinders omhu.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytat og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzymet der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.

Surdej kan fremstilles ved at blande mel, vand, salt og et mælkesyreholdigt produkt, f.eks. yoghurt. Det skal så stå i nogle dage før det er klar til brug. Normalt fratages der dog istedet en klump dej ved bagning, der så bruges som surdej ved næste bagning. Surdej er bedst inden for en uge, men kan holdes i live ganske længe ved jævnlig tilsætning af mel og vand.

surdej så da
1: Du laver din surdej, som står natten over.
2:Du blander hele surdejen med rugbrødsdej ingredienserne
3: lader det hæve 24 timer.
4: Du tar nu en klump (½ l.) dej fra den færdig hævede dej .Det er så en ny surdej som du kan bruge til næste bagning, så du næste gang du laver brød med surdej kan springe punkt 1 over. Surdejen kan du putte i en beholder og sætte den i køle skabet, den kan ca. holde sig i en uge, så skal den fodres med mere mel vis den skal leve og være surdej. Næste gang du blander din surdej med rugbrødsdej ingredienserne og den er færdig hævet kan du nøjes med at tage 1½ dl. af til næste gang.

Surdej Sören
Hej Rikke

Du får nu nok problemer med den surdej - eller kan få det. Isär gären kan stille til det for Dig. Du får en bedre surdej at gå ud fra hvis Du udelader gären, og bytter vandet ud med kärnemälk. Men den skal så helst stå to - tre dage för Du bruger den. Og bland den i et fad eller en skål som er så stor at den rummer hele brödblandingen når Du kommer så langt.
Dernäst blander Du alti denne skål, men i förste omgang MINUS solsikkekerner, sesamfrö og gräskarkerner. Fra denne kläge blanding tager Du en passende portion, ca ½ l, lägger i en plastbox og stiller i köleskabet til näste gang Du skal bage. Lad den max stå godt og vel 2 uger; 1 uge til 10 dage er optimalt.
Nu kan Du blande fuglefröene i dejen.
Lad den häve i to omgange, först i skålen, gerne med film og et fugtigt viskestykke over, 12 timer; og siden 12 timer i formene; med nävnte mängde har Du til mindst tre normale brödforme.
Når Du siden skal bage på surdejen, se til at väsken ikke er for kold når Du hälder den over surdejen.
Pröv i förste omgang opskriften som den er, siden kan Du eksperimentere lidt med bl a mängden af hvedemel, evt pröve at bytte en del af hvedemelet ud med kartoffelmel.
I övrigt kan almindeligt groft rugmel väre lidt besvärligt - se efter i butikkerne om Du evt kan finde stenmalet mel - Du får utroligt läkre rugbröd, präcis som de var i gamle dage når man köbte hos bageren rundt om hjörnet!
Held og lykke!

den lange forklaring DitteMaria
.. har jeg læst mange gange ;)
Hvis du vil have en opskrift på hele baduljen, kan du finde en rugbrøds + surdejsopskrift + passe og pleje anvisninger til surmosteren, på min blog, der ligger her: http://goldenspotstreasures.blogspot.com/
Indlægget er nederst på siden.

- den korte forklaring er, at du under pkt 2 blander alting sammen med surdejen og efter endt røring tager fra den færdige dej, hvad der ca svarer til den portion du havde til at starte med eller mindre.

Har du derfor 3 dl surdej tager du ca det samme fra igen - eller mindre.

I virkeligheden behøver du ikke ret meget surdej - den skal helst fodres hver dag for at holde sig i live og du kan altid give den lidt ekstra foder hvis det er nødvendigt med en stor portion surdej.

Kh
Ditte

Gode råd til hus- moder/fader bageren Den gamle bager
En del hjemmebagere gør en fejl når de laver rugbrød, som jeg bemærker i flere tråde, når folk blander hele deres surdej sammen med alle brød-ingredienserne for derefter at tage en ny klump fra til den næste surdej. Dette kan resultere i at du får en "forvirret" surdej, med alt for mange forskellige faktorer (kerner, salt og andet du foretrækker i dit brød) der kan ødelægge din surdej.

Salt er absolut 'No Go!' i surdej, da salten vil hæmme den naturlige udvikling af gærsvampe og mælkesyrebakterier. Det er gæren og bakterierne der udvikler kulsyren til at hæve dit brød, og bakterierne giver desuden den kendte syrlige smag.

Surdej skal "friskes op" jævnligt (gerne én gang i døgnet), ved simpelt at tilføje ekstra rugmel og vand til surdejen.

Surdejen kan slås ihjel hvis man ikke opfrisker den i ny og næ, da den ellers vil drukne i sine "affaldsstoffer" (bl.a. kulsyre og alkohol).

Er surdejen meget fast og opbevares koldt, fremelsker man flest mælkesyrebakterier, hvilket gør rugbrødet surt. Er surdejen blevet 'rødlig' er der alt for mange mælkesyrebakterier i.

Er surdejen blød / næsten halvflydende og opbevares "lunere", fremelsker man hovedsagligt gærsvampe som kan give rugbrødet gærsmag og mindre syrlighed.